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Chocolat que c’est bon, un synchrotron!

En plus de m’entraîner pour le demi marathon en mai prochain, je lis des livres, j’assiste à des conférences que je rêve de partager.

Je patauge dans de la révision de manuscrit de mon 18e roman et je prépare la publication de mes 7 et 8 e livres électroniques. La traduction demande du temps…

Pour les amis qui pensent que je suis une super-femme (ça n’existe pas!!) je vous recommande chaudement de prendre 10 minutes pour lire cet article de Kristine Katrhyn Rusch (KKR), une auteure de SF prolifique qui souffre d’allergies et de migraines sévères!  J’ai beaucoup de chance de ne souffrir que de déprime saisonnière, problème qui se règle par la course à pied que KKR et moi pratiquons assidûment.

Donc, comme je n’ai pas le temps de vous offrir des articles séparés, je plonge dans le truc que je voulais vous présenter avant de partir au Salon de l’Outaouais. (Où est le Dr Who quand on en a besoin? )

Le chocolat vu par les physiciens!  

On néglige nos bibliothèques, mais elles offrent des présentations gratuites par la Royal Canadian Institute for the Advancement of Sciences  (nous sommes en Ontario)

En début février, le mari et moi sommes allés voir : Edible Nanostructures & The Pleasures of Chocolate, présenté par le Dr. Alejandro Marangoni, de l’University of Guelph.

Il s’occupe du Canada Research Chair Food, Health and Aging. Ça vaut le détour!  Son aire de spécialisation porte sur les propriétés physiques des lipides dans les aliments, les cosmétique et les bio lubrifiants (des huiles végétales et biodégradables). Il nous a résumé l’histoire du chocolat et les excitant (caféine, etc) qu’on y trouve, mais c’est le gras dans le chocolat qui renferme des secrets.

On a bien ri, c’est une scientifique très dynamique. Dommage qu’il n’ y avait pas de chocolat à déguster…

Saviez-vous que cette équipe a demandé du temps au synchrotron du Argonne National Laboratories  Advanced Photon Source (US, près de Chicago)  pour faire bombarder de rayons X … un morceau de chocolat?

Le synchrotron est ce bâtiment en forme de soleil (cette photo et la suivante proviennent du U.S. Department of Energy Office of Science’s Argonne National Laboratory)

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C’est un accélérateur d’électrons qu’on stocke dans le grand cercle (Storage ring). Le synchrotron Advanced Photon Source produit les plus puissants et brillants rayons X de l’hémisphère ouest.

Toutes les petites pointes du « soleil » sont les laboratoires où une faible partie des électrons à haute énergie est détournée.

Oui, ça s’appelle un Advanced Photon Source, mais ce sont des électrons accélérés dans le champ magnétique qui produisent un rayonnement synchrotron de photons; ces derniers vont frapper la cible. On sélectionne la longueur d’onde des photons et les caractéristiques du faisceau (taille, divergence) qui sera utilisé dans l’expérience.

Il y a donc environ 34 salles pour faire des expériences amusantes.

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Ce schéma ci-dessous (gracieuseté du U.S. Department of Energy Office of Science’s Argonne National Laboratory) aide à comprendre l’architecture pour ces faisceaux disponibles (beams). Vous ne demandez pas à un électron voyageant à une vitesse relativiste de faire un tournant à angle droit avant de frapper votre lamelle de matériau!

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J’imagine la conversation au téléphone pour réserver le labo:

Dr. Marangoni — Bonjour, on aurait besoin de votre Ultra Small Angle XRay Scattering (USAXS) pour une petite analyse.

Responsable– C’est quel matériau que vous allez analysez?

Dr. Marangoni –hum, deux grammes de chocolat mi-sucré.

Responsable– Du chocolat? C’tu une joke?

Dr. Marangoni — Non-non, c’est une recherche très, très sérieuse de l’Université de Guelph pour mieux comprendre la structure cristalline des gras dans le chocolat.

Responsable (après un silence) — OK, on aurait une plage d’une heure à 3h du matin, le dimanche. À prendre ou à laisser.

Inutile de dire que le Dr Marangoni et son équipe ont emballé leur chocolat et acheté leurs billets d’avion et se sont précipités à Lement, Illinois, pour obtenir un résultat du genre:

Bref, ça a donné une flopée d’articles scientifiques sérieux avec ce genre de graphiques:

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Et on est arrivé à tout plein de délicieuses conclusions :

Le beurre et le chocolat goûtent bon à cause des structures cristallines de leurs gras. Or, ce gras, qui a une structure en forme de chaise (voir à droite sur ma photo), change de structure comme une coquette de robe quand la température monte, et se consolide à chaque fois!

Il y a donc des phases I à VI (ça ferait un bon titre de film de SF). C’est la phase 5 que vous voulez pour un chocolat au gras optimal.

Donc il faut une succession de chauffages et refroidissements pour amener les gras  à un moment de fonte idéal appelé « forme 5 », c’est à dire, quand le gras fond dans votre bouche… et pas avant!

img_20170202_200136graphiquechocolat

Les minces plaquettes sont la plus simple phase du gras. Puis les plaquettes s’assemblent en « sandwiches », lesquels  forment des agrégats fractal (très artistique) et des structures plus complexes.

Je ne verrai plus le chocolat de la même façon… Bon ça donne faim tout ça…

(crunch!)

Du chocolat pour se donner du courage!

SUPPLÉMENT – La belle histoire du chocolat  

(avec un peu d’aide de Wikipedia!)

Avant 1492

Le chocolat date des Aztèques qui le buvaient comme on boit du café  (xocoatl) sans sucre ni rien d’autre.

1528

Après son génocide sa conquête, Cortès rapporte le chocolat en Europe.  Les nobles l’apprécient, mais ajoutent du sucre et du lait à la boisson.

1600

La technique de fabrication au moulin mécanique ne change pas: on extrait le beurre de cacao, pour produire un chocolat très dur, trop dur pour la dent!

1728 

Monsieur Joseph Fry (pas celui de Futurama!) ouvre une manufacture de pâtes de cocoa provenant des fèves de cacao broyées. Son fils, Joseph Storr Fry (1767-1835) reprendra le flambeau et améliorera le procédé. La poudre Fry’s Cocoa se vend toujours aujourd’hui comme en témoigne ce pot sur ma table de travail.

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Personne ne touche à mon pot!  Notez que la date de 1728 indiquée sur la boîte me laisse songeuse… C’est la date de naissance du fondateur, Joseph Fry!

1780

James Baker ouvre une chocolaterie aux USA, de la pâte de chocolat. Le cacao était très gras et pas facile d’utilisation. Beaucoup plus tard, sont arrivés les petits carrés Bakers qui servent en cuisine.

1824

Pour répondre aux besoins grandissants de l’industrie chocolatière, on introduit en Afrique les plantations de cacaoyers. La culture d’exportation ne date pas d’hier… John  Cadbury qui tient une épicerie, produit le premier chocolat noir à croquer.

1828 

Coenraad Johannes van Houten (Van Houtte!) parvient à broyer le cacao dur en poudre avec une presse hydraulique de son invention. Le cacao en poudre s’intègre facilement aux pâtisseries. C’est le premier à séparer le cacao maigre et le beurre de cacao, ce qui permet aux industriels de doser les proportions de cacao/beurre de cacao dans la pâte de cacao.

1836

Apparition des premières tablettes de chocolat en France par Antoine Brutus Menier.

1847

Joseph, Richard et Francis Fry (qui dirigent la maison Fry & Sons depuis la mort de leur père Joseph Storr Fry en 1835), découvrent qu’en mélangeant le sucre, le beurre de cacao, et le chocolat en poudre (merci monsieur van Houten!), on obtient une pâte molle qu’on peut verser dans des moules. Ils présentent donc leur « Chocolat délicieux à manger » (en français !)

1876

Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey en Suisse le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre. En 1879, Peter s’associe avec Henri Nestlé (l’inventeur du lait concentré) pour fonder la firme du même nom. Sa réputation n’est plus à faire pour le mélange de chocolat près à ajouter au lait froid ou chaud.

1879

Rodolphe Lindt met au point le conchage, un procédé qui permet de fabriquer du chocolat fondaaaant! On laisse tourner le broyeur contenant le chocolat au chaud (70 C)  longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse.

1899

Pendant ce temps… Jean Tobler lance la barre triangulaire Toblerone qui n,a pas besoin de présentation.

c. 1900

Les premières barres chocolatées (biscuit ou confiserie enrobés de chocolat) arrivent sur le marché. Là, on ne peut plus revenir en arrière.

1919 

Fusion de la maison Fry & Sons avec Cadbury. Pis on pensait que les consolidations d’entreprise dataient d’hier!

Voir l’histoire résumée sur le site de Cadbury UK. quand il parlent de l’usine de Birmingham, ben… c’est celle ouverte par Fry avant la fusion!

1930

L’immaculée conception arrive! Le chocolat blanc est produit pour la première fois en Suisse dans les années 1930 par Nestlé, pour ne pas jeter les surplus de beurre de cacao.

2020

Les réserves mondiales de cacao baissent alors que la Savante folle emmagasine des stocks afin de ne pas en manquer pour son long voyage en solitaire vers Mars.

2035 

Le réchauffement des températures oblige à modifier le processus pour rendre le chocolat moins fondant.

2050

Production de la première barre de chocolat sur Mars en pression réduite. La colonie martienne fondée par la Savante folle peut enfin envisager l’avenir avec optimisme!